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El Nopal
| Delicia culinaria mexicana con gran valor cultural e industrial, conozca 112 recetas de cocina con esta verdura.
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CNCA - Gabriela Jiménez
Terra.-Mole de nopalitos, pizza de nopal, nopales en salsa de queso, espagueti con nopalitos o en su crema, frijoles puercos con nopal, gelatina, mermelada, ate y pastel de nopal, tamales de nopales con sesos, xoconostles en almibar, galletas de nopal con canela y hasta un curado de tuna tapona, son algunas de las 112 recetas que podrá guisar con la ayuda del Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima.
El número 48 de la colección Cocina Indígena y Popular, de la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta, contiene sugerencias que le permitirán degustar tan preciada verdura: en ensaladas, sopas y cremas, con legumbres, queso, huevo, camarones, pescado, carnes y menudencias, así como en tamales, platillos fuertes, antojitos, dulces, postres y bebidas. Recetas de la tradición culinaria que generaciones de cocineras y cocineros anónimos y familias han conservado durante muchos años y comparten generosamente.
Cuenta Álvarez Nuñez Cabeza de Vaca en su libro Los naufragios, cómo lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre cuando su barco naufragó en 1528 y destaca el valor del nopal, pues dichas etnias lo aprovecharon de manera óptima: hacían orejones de tuna, jugo de tunas frescas, y molían las cáscaras y semillas para obtener el pinole o harina que les proporcionaba alimento. Así lo explica Marco Buenrostro en la introducción de la Recetario.
El Códice Florentino, conocido también como La historia general de las cosas de la Nueva España, señala que desde la época prehispánica se inició el cultivo del nopal. De hecho, algunas de las técnicas agrícolas y los usos que hoy hacemos de esta verdura provienen de aquel tiempo.
Mediante una selección laboriosa, los indígenas y campesinos del país lograron fijar características en los nopales que ahora conocemos y que son los que más extensamente se cultivan. El nopal alfajayucan, memelo, de tuna amarilla y xoconostle son algunas de las 60 variedades que los expertos clasifican actualmente y que están compuestas de proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ascórbico, retinol y ocho aminoacidos.
Para nuestros antepasados la planta también fue sagrada, de ahí que apareciera como símbolo de la fundación de Tenochtitlán. Recordemos que actualmente aparece en el Escudo Nacional y en el de la Ciudad de México.
Buenrostro, coordinador de la información recabada por la Asociación de Productores del Nopal de Milpa Alta (la de Colima estuvo a cargo de Cristina Barros) dijo en entrevista que el uso del nopal debe difundirse no sólo porque la gastronomía es una de las principales manifestaciones de la cultura popular en México, sino porque es un producto con el que se comercializa. | | |
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