Mole de nopalitos, pizza de nopal, nopales en salsa de queso, espagueti con nopalitos o en su crema, frijoles puercos con nopal, gelatina, mermelada, ate y pastel de nopal, tamales de nopales con sesos, xoconostles en almibar, galletas de nopal con canela y hasta un curado de tuna tapona, son algunas de las 112 recetas que podrá guisar con la ayuda del Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima.
El número 48 de la colección Cocina Indígena y Popular, de la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta, contiene sugerencias que le permitirán degustar tan preciada verdura: en ensaladas, sopas y cremas, con legumbres, queso, huevo, camarones, pescado, carnes y menudencias, así como en tamales, platillos fuertes, antojitos, dulces, postres y bebidas. Recetas de la tradición culinaria que generaciones de cocineras y cocineros anónimos y familias han conservado durante muchos años y comparten generosamente.
Cuenta Álvarez Nuñez Cabeza de Vaca en su libro Los naufragios, cómo lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre cuando su barco naufragó en 1528 y destaca el valor del nopal, pues dichas etnias lo aprovecharon de manera óptima: hacían orejones de tuna, jugo de tunas frescas, y molían las cáscaras y semillas para obtener el pinole o harina que les proporcionaba alimento. Así lo explica Marco Buenrostro en la introducción de la Recetario.
El Códice Florentino, conocido también como La historia general de las cosas de la Nueva España, señala que desde la época prehispánica se inició el cultivo del nopal. De hecho, algunas de las técnicas agrícolas y los usos que hoy hacemos de esta verdura provienen de aquel tiempo.
Mediante una selección laboriosa, los indígenas y campesinos del país lograron fijar características en los nopales que ahora conocemos y que son los que más extensamente se cultivan. El nopal alfajayucan, memelo, de tuna amarilla y xoconostle son algunas de las 60 variedades que los expertos clasifican actualmente y que están compuestas de proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ascórbico, retinol y ocho aminoacidos.
Para nuestros antepasados la planta también fue sagrada, de ahí que apareciera como símbolo de la fundación de Tenochtitlán. Recordemos que actualmente aparece en el Escudo Nacional y en el de la Ciudad de México.
Buenrostro, coordinador de la información recabada por la Asociación de Productores del Nopal de Milpa Alta (la de Colima estuvo a cargo de Cristina Barros) dijo en entrevista que el uso del nopal debe difundirse no sólo porque la gastronomía es una de las principales manifestaciones de la cultura popular en México, sino porque es un producto con el que se comercializa.
Además su difusión contribuye a vincular a productores y consumidores. Explicó que en muchos recetarios del país figura el nopal, pero en este caso se reunieron las recetas del Distrito Federal y del altiplano, considerándolo el más completo que hay hasta el momento.
La situación actual de este producto es positiva. Se calcula que en México, existen 2 mil 500 productores de nopal aproximadamente, por lo que ocupa el séptimo lugar en producción de cultivo con 267 mil 385 toneladas por año, superando al cultivo del melón, sandía, chileverde, papa y tomate rojo, también originario de nuestro país.
Los mexicanos le damos tres usos principales. Como alimento: nopales en escabeche y salmuera, mermeladas, dulces y licores. Para medicamentos: cápsulas, comprimidos y polvos; y para la elaboración de cosméticos: cremas limpiadoras y humectantes, shampoos, enjuagues, mascarillas y jabones.
Como fruta, la tuna del nopal se exporta a países como Estados Unidos, Canadá, Japón y Europa. Este producto también sirve como forraje, cerco, substracto, planta industrializada, para la conservación del suelo y como un medio para combatir la contaminación.
San Lorenzo Tlacoyucan, ubicado en la Delegación Milpa Alta, y el estado de Colima son dos de las regiones donde se cultivan las mayores superficies del nopal para verdura. Pero en general, México cuenta con grandes extensiones de nopales silvestres y áreas de cultivo establecidos por diferentes grupos étnicos.
En los estados de Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato, Hidalgo y el de México, se producen los nopales de tuna, se concentran sus jugos para obtener queso de tuna, se elabora mermelada y los botones de las flores se preparan en dulce. En Oaxaca se siembra para el cultivo de la grana del carmín, colorante para comestibles y cosméticos.
Los nopales cristalizados son típicos de Xochilmilco y Milpa Alta. Los jugos fermentados, dando origen a la bebida llamada colonche, se producen en varias regiones del norte del país, en los del centro es común el agua de tuna y las nievas. Los nopales son utilizados como forraje para el ganado en el norte de la República Mexicana.
El nopal no sólo es familiar del paisaje de México, también es uno de los alimentos más nutritivos que produce el país. Y la mejor manera para degustarlo en distintas formas y sabores es como lo sugiere el Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima que puede adquirirse en las librerías Educal y en el Museo Nacional de Culturas Populares.
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