|
| |
Ejote amarillo: Es una mutación occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamaño mucho más pequeño que el ejote común; se consume como guarnición en platillos.
Elote baby: Las pequeñas mazorcas son recocidas en una fase muy temprana, cuando tan sólo tienen 10 centímetros de longitud. Estas cada vez son más apreciadas por su sabor dulce y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y muchísima C.
Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocidas.
Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.
Empanada o empanadilla: Pastel pequeño, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado, que se hace doblando la masa sobre sí.
Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
Emparedado: Trozo doble de pan de molde en cuyo interior se pone una porción de jamón u otro alimento análogo.
En la concha: En gastronomía se utiliza este término cuando se presenta mariscos y crustáceos en su propia caparazón, como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares que se han de freír. Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción
En conserva: Carnes, pescados o legumbres preparados y envasados para su conservación larga.
En cróute: Alimento recubierto de pasta.
En papillote: Alimento preparado y servido en papel engrasado con mantequilla o aceite.
Encostrar: Poner costrones a un preparado.
Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservación.
Endibias: Es una variedad de lechuga de sabor amargo que se utiliza para decorar platos y ensaladas. Existe otra variedad cuya única diferencia es su color morado. En la actualidad se cuenta con endibias procedentes de Estados Unidos y Francia, y se utiliza básicamente en platillos de talla internacional.
Enebro: Arbusto cupresáceo de Europa de fruto aromático. Es utilizado como condimento en gelatinas, sopas, y también para la elaboración de la ginebra y otros aguardientes.
Eneldo o hinojo: Especie aromática, originaria de las regiones orientales de la cuenca mediterránea. Se utiliza como condimento de carnes y pescados.
Enfondar: En pastelería, cubrir el interior de un molde con una base de pasta. Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura
Ensartar: Atravesar con una broqueta trozos de carne o pescado para asarlos.
Entrada: Plato o grupo de platos que constituyen el primer servicio después de la sopa, en los banquetes.
Entrecot: Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.
Entremés: Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de iniciarse la comida propiamente.
Entreverar: Mezclar en desorden.
Entreverado: Dícese del tocino veteado de carnes magras.
Envero: Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.
Epazote: Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Escabechar: Conservar una vianda en escabeche.
Escabeche: Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para poner en conserva pescados y otro manjares.
Escaldar: Método para pelar frutas, verduras y frutos secos. Método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. Método para afirmar el color de algún alimento.
Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. Cocer en líquido graso y corto una vianda. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido cualquier vianda sumergida en él.
Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.
Escalope: Lonja delgada de vaca o ternera que se presenta empanada y frita.
Escamar: Despojar de escamas un pescado.
Escamoles: Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glas
Espagueti: Hilos de pasta de diferente grosor.
Espalmar: Adelgazar una vianda mediante golpes suaves aplicados con la aplastadera o espalmadera.
Espárrago: Verdura que ha gozado siempre de un gran prestigio en la cocina internacional por su delicado sabor y ha adquirido creciente aceptación en el México.
Especia: Toda sustancia aromática con que se sazonan o condimentan los manjares (pimienta, azafrán, nuez moscada, etc.).
Espelón: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando está fresco, recién sacado de su vaina.
Espesar: Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que quede terso.
Espetón: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado para asar.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado harina o cualquier condimento en polvo.
Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que flotan en él a modo de espuma.
Estameña: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de haberlos colado.
Estofar: Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones puede añadirse vino para facilitar la cocción de viandas duras.
Estragón: Planta que se utiliza como condimento. Se utiliza para preparaciones de mantequilla, vinagres y aceite, que a su vez puede utilizar un guisos y salsas y si quiere que destaque, mézclela con aceite, embadurne un trozo de carne y colóquela en el asador.
Eviscerar: Retirar los intestinos y entrañas a una ave, pescado, etc.
Exprimir: Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.
|