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 Cocina otomí: diversidad de sabores
07 de abril de 2008 10:39

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Conejo guisado

Conejo guisado

Santiago de Anaya, Hidalgo.- La etnia Otomí asentada en Hidalgo, en el centro de México, conserva su cultura culinaria con platillos elaborados a base de una amplia variedad de flora y fauna de la zona, en donde "todo lo que corre y vuela... va a la cazuela".

Unas cinco mil personas acudieron el fin de semana a la XXVIII Muestra Gastronómica en la comunidad de Santiago de Anaya, en Hidalgo, para degustar conejo, zorrillo, ardilla, rata de campo, serpientes, escamoles (huevas de hormiga) y gusanos de maguey, entre otros.

"La entrada es gratis y al término, cuando se dan los resultados, la gente puede disfrutar de una serie de platillos que llevan las participantes, quienes están obligadas a compartir con el público", dijo en entrevista el presidente municipal (alcalde), Gregorio Jaen Gaspar.

Entre los 800 platillos que se prepararon en esta feria, algunos de los más demandados fueron la zorra en barbacoa al horno y el armadillo en salsa relleno de escamol y nopal (un tipo de cactus).

Las mujeres otomíes, que aún hablan su lengua Hñahñú, aprendieron de sus antepasadas a "convivir con las bondades de la naturaleza en una zona semidesértica donde lo que corre y vuela... va a la cazuela", dijo una cocinera, ataviada con la típica vestimenta de manta bordada con figuras geométricas en colores.

La variedad de comida va desde el pipián (una versión del mole) en pepita de calabaza, a la torta de nopal capeado y hasta la flor de sábila (aloe) con camarón.

Centenares de herederas de la cocina prehispánica se ubicaron sábado y domingo en la plaza central de Santiago de Anaya, mientras el jurado deleitó sus sentidos del gusto, del olfato y de la vista.

Delfina León Mejía describe la forma "en que le enseñó la abuelita" la preparación de un zorrillo relleno de ximbó, mientras que María Dolores Moya Ramírez presume de su ardilla en salsa.

El Ximbó es un guisado que puede ser elaborado de pollo o carne de cerdo envuelto con pencas de maguey (un cactus) y horneado en un horno subterráneo.

"Sólo es de ir a la mata o colgarse de la rama, pues lo demás no cuesta nada", afirma Deyanira Serrano mientras ofrece a quien visita nopales secos.

También hubo tamal relleno de conejo cocinado al horno y chicharras (insectos voladores) de corteza de árbol, que envueltas en hoja de aguacate se hornean en salsa de nogal.

Con una temperatura de más de 30 grados centígrados, la ensalada de jicama, pimiento morrón, cebolla y ají voló en esta tierra que huele a penca de maguey y pulque, una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del ágave, con el que también se elabora el tequila.

EFE

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