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Insectos y gusanos... ¡a la cazuela!
| La entomofagia, la alimentación a base de insectos es muy nutritiva según seguidores de estos platillos.
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| ¿Comerías insectos y gusanos? | |
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EFE.-La sola idea del goce que puede experimentar el clandestino 'gourmet' de insectos, repugna a muchos.
Son los mismos que, ante una hamburguesa de carne fosilizada y embadurnada de deleznables salsas, ceden a la caudalosa secreción de sus glándulas salivales. Que eso sí es un asco, vamos.
Desde la perspectiva palatológica, y perdonen la palabra, las estratosféricas (por el precio) angulas -las crías de la anguila-, o las ancas de rana forman parte también de lo que uno llamaría la cocina.
"Nada comestible nos es ajeno", enuncia el cocinero osado. Y sin embargo, al degustador de estos dos manjares no se le clasifica como portador de ninguna tara hereditaria o ignominiosa.
O sea, que el asunto del rechazo a los insectívoros es más bien una cuestión de prejuicios culturales y costumbres disímiles.
Según Montse Guillén, maestra cocinera de bichos y ferviente partidaria de la entomofagia -alimentación a base de insectos-, "las patas de saltamontes y las termitas contienen muchas proteínas, son muy saludables, nutritivas, sabrosas y solucionan los casos de anemia: un puñadito de 12 langostas (de tierra) equivale a un kilo de entrecot".
De hecho, esta 'chef' catalana cuenta que un médico nutricionista la felicitó porque "comercializado en polvo, lo encontraba fantástico para la gente mayor, que come poco y necesita una buena aportación proteínica".
Triturados y pulverizados, los insectos se convierten en un alimento versátil, "perfecto para aliñar ensaladas y guisos, como si fueran semillas de sésamo tostado", continúa Guillén.
De acuerdo, se trata de una cocina, la de los insectos y artrópodos, no apta para paladares estrechos.
Pues bien, Guillén, dispuesta a convencernos de las bondades y suculencias de este sustento, ha abierto en Miami su propio espacio para la experimentación: Trans Eat (2417 North Miami Ave. teléf: 305-576-0406).
Un taller de gastronomía experimental que muy pronto, cada miércoles, abrirá sus puertas a todos aquellos diletantes ávidos de degustar esta revolucionaria pero antigua y tribal cocina.
Junto con su colaborador, el entomófago y 'chef' colombiano Juan Pablo Valencia, ha hecho de los insectos los pequeños protagonistas de la cocina contemporánea.
Además, "son divertidos de comer: todo el mundo se saca fotos cuando empiezan a probarlos", explica Guillén.
Valencia acaba de llegar de Colombia con un suculento cargamento de hormigas culonas.
Mientras las cocina y despliega sobre mi plato, me comenta que esta exquisita variedad de hormigas son originarias de Santander, departamento de Colombia, y que "los indios Guané (la comunidad indígena de esa región) les atribuían propiedades afrodisíacas".
Me facilita una cerveza bien fría porque, asegura él, "como mejor se comen son tostadas con sal, como si fueran cacahuetes".
Metidos ya en la investigación de estos diminutos 'delicatessen', Guillén y Valencia apuestan por un largo regocijo de paladares múltiples.
Estos saltan del exquisito gusano de bambú a la lustrosa hormiga culona santandereana, a la pata de saltamontes, a la termita proteica, al cuerpo de la cucaracha de agua, a los escorpiones fritos como si fuesen calamares a la romana.
Como la duda ofende, y aceptado el imperativo culinario de que con las cosas de comer no se juega, las propuestas de Trans Eat van muy en serio.
Una cocina de fusión que integra productos clásicos del recetario prehispánico -tamales, guacamole, yuca, arepa- con todo tipo de insectos.
Alrededor de estos pequeños seres terrestres ha cuajado un audaz menú.
Por ejemplo, los tamales de maíz con polvo de insectos, gusanos y grillos; la arepa con quesito campesino y escarabajo de agua; los patacones -tostones- con guacamoles y grillos; la sopa de yuca y almendras con muslitos de saltamontes.
O los gusanos de seda, desplegados sobre huevos de codorniz: un delicado reclamo que nos revela por qué los japoneses sienten un entusiasmo de samurai por las orugas.
Como corolario a este despliegue, un postre de la mano maestra de Valencia: Espuma de coco con turrón de hormigas culonas y algodón de azúcar.
A quienes seduce las experiencias límite, abandonando las certezas gastronómicas de la tribu, les sugiero los escorpiones flambeados con mezcal -bebida alcohólica que se obtiene de diversas variedades de la planta del agave-.
Un plato que, está claro, puede causar repelús entre el gran público. Pero es sólo la primera impresión. Simplemente rebozados en harina y fritos, o acompañados con una salsa de cacahute, los escorpiones resultan sabrosos, con un leve recuerdo a maíz tostado.
Adentrarse en los secretos de la cocina de insectos, promoverla y popularizarla, destraumatizar su consumo, son los objetivos de esta pareja de temerarios cocineros.
Por supuesto, los animalitos hay que escogerlos escrupulosamente. "De Las Vegas, nos surtimos de escorpiones y larvas. California nos manda saltamontes ya procesados y preparados, como 'snacks', y Bangkok nos envía grillos, gusanos y cucarachas de agua", revela Guillén.
Así que todo parece indicar que este mercado puede concretarse en un lucrativo negocio.
Pero si su voluntad, a la hora de atacar estos bocados, se desmadeja, haga como un servidor en Trans Eat: al fin, contento, colorado a base de mezcales, doy asalto a estos pequeños actores de película de terror.
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