| | ![]() | | Las sardinas: Fabulosas para el verano | ![]() |
| |
Las sardinas: Fabulosas para el verano
| Su sabor es inigualable cuando se asan a la parrilla enteras, con cabeza y escamas y vísceras, tal como vienen del mar.
| | |
EFE.-Es curioso el desdén que profesan nuestros profesionales de la hostelería hacia la sardina. En Miami son escasos los restaurantes entre cuyas propuestas se considera el regocijo estival de un atracón de sardinas asadas o a la parrilla.
Bien, creo que sé por qué los restauradores mantienen este "apartheid" culinario: la sardina arrastra el estigma de ser un manjar de pobres, barato y abundante, poco propicio a los lucimientos artísticos de los "chefs".
Además, su sabor primigenio y tenaz desluce el triunfo de los nuevos menús eclécticos, o sea, aquellos en los que triunfa el mal gusto de varias promociones-dimisiones de cocineros. Allá ellos.
Supongo que Tim Burton aprovecharía nuestro "Small fish" para concebir una metáfora sentimental, una película revindicadora del culto a la amistad, a la conversación, a los sencillos e imprescindibles placeres de la vida (especialmente los culinarios).
Porque, dicho sea de paso, los que sabemos dar mérito a estas suculentas piezas a la brasa entendemos que los no iniciados seguirán venerando la industria de la barbacoa para hamburguesas. Ya digo, allá ellos, abocados a la inexpresiva carne fosilizada.
Así que la sardina ante todo. A mí me apasionan las "sardiñadas" -la versión gallega de la barbacoa americana- en la calma del atardecer estival de Miami.
Porque la buena sardina es la de verano y uno, que gusta de chuparse los dedos sin rubor, admite en la barbacoa del jardín de casa sólo a la gente bulliciosa y sin complejos.
Las hay grandes, medianas y pequeñas, con mucha grasa y con menos grasa; pero todas son sardinas. Tiesas, plateadas, humildes, hay que comerlas casi como Dios las dio y ellas se hicieron: en la más inocente y absoluta naturalidad.
Su sabor es inigualable cuando se asan a la parrilla enteras, con cabeza y escamas y vísceras, tal como vienen del mar.
Se sirven en el momento mismo de salir de la parrilla, colocándolas sobre rebanadas de pan, para que la grasa de la sardina moje el trozo donde se acuesta.
Queda claro que le van las recetas sobrias, y que también pueden comerse guisadas, escabechadas, empanadas, fritas, etcétera, siempre descabezadas, sin vísceras y descamadas.
Irresistible fascinación me suscita la receta de Abraham García (restaurante Viridiana, en Madrid), en la que entran huevo, aceite, harina, perejil y jamón ibérico.
Vayamos a la fórmula: Descamadas, limpias de tripa, cabeza y espina, se dejan las sardinas abiertas en forma de libro y con su parte blanca hacia arriba.
Con la ayuda de una brocha de cocina, las impregnamos de huevo batido y perejil y las cubrimos con una lonchita fina de jamón ibérico.
Cerramos bien cada sardina sobre el jamón, las pasamos por harina y las doramos en aceite fuerte por las dos caras. Irresistibles, ¿no?
Los que en vez del distintivo de Ralph Laurent llevamos orgullosamente estampado en la camisa el cuño de la sardina, formamos, en Miami, una hermandad con su templo laico, Antiga Lisboa (1363 SW 22nd St., Miami).
Fernando Santos, jefe de cocina y propietario, pone el sello de unas patatas "a la panadera" y una ensalada refrescante de lechuga y tomate al alcance del comensal. Como debe ser.
Aunque tampoco hay que olvidar una buena lata de sardinas en conserva, si están bien preparadas.
De los prodigios que obra su contenido en la reclusión de un bocadillo -sandwich- ya avisa un servidor, es tal mi devoción por este popular pescado azul que, en trance de elegir un "sandwich" necesario, me inclino por aquel que ha tenido sardinas.
Nadie mejor que Groucho Marx para apuntalar este elogio y cata "a bocadillo vacío".
| | |
|
| | | ![]() | | | Otros Artículos | ![]() |
|