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 ¡Salud a la mexicana!: el mezcal
04 de septiembre de 2007 10:27

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Para todo mal, mezcal...

Para todo mal, mezcal... /Terra

Angélica Galicia

'Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también', reza el acertado refrán que habla del versátil poder de esta bebida, hermana del tequila por porvenir también del agave, aunque de una especie distinta. El mezcal nace en las tierras de la bella y mística Oaxaca.

Fuerte, más despiadado con la garganta y con la lucidez que el tequila, el mezcal puede encontrarse en muchas variedades, según el tipo de destilación o frutos y hierbas que se le agreguen durante el proceso. Así, el osado aventurero encontrará el mezcal de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café...

Mucho tiene de rústico el mezcal en su fabricación. Es, además, una preciada herencia que anhelan hacer los padres a sus hijos, pues el agave tarda entre seis ocho años para llegar a su madurez. Cuando ha pasado ese tiempo, los agaves son despojados de sus puntiagudas hojas, y el corazón, al que también llaman piña, es cocido y molido.

Los pozos donde se realiza la ccoción son alineados con piedras calientes, hojas de agave, petate y tierra. Ahí, las piñas permanecerán tres días, andes de ser molidos por una rueda de piedra comienza a triturarlas. Claro, los grandes fabricantes de esta bebida realizan su proceso en hornos de acero inoxidable y en trituradoras mecánicas...

Independientemente de si el proceso es el tradicional o el industrial, esta bebida está ligada al espíritu generosísimo del oaxaqueño. El mezcal es protagonista de la bienvenida casi ritual que suele darse en Oaxaca, en la cual el convidado es irrestitiblemente seducido por la riqueza gastronómica del estado. Entre bocado y bocado, bien cabe un trago de mezcal.

Una probadita, dos, tres... El mezcal no es traicionero: su agresividad advierte de sus efectos. Pero es irresistible y por ello casi siempre se verá uno sorprendido por sus efectos embriagantes.

Eso sí, antes de que darle el primer sorbo a nuestra bebida, hay que agradecer a Mayahuel, la diosa del maguey, icono de la fertilidad de la tierra. Para ella se vierten unas gotitas de mezcal en la tierra con un sincero sentimiento de gratitud en el alma. Luego, se levanta la copa y se brinda con los hermanos, por las bendiciones, por los males y por Oaxaca.

Terra

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