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España. Hace unos días, en una charla entre amigos dedicados a esta gratificante actividad de la gastronomía, alguno comentó que para los cocineros no deja de ser un tanto humillante que, en tantos siglos de alta cocina, ninguno haya sido capaz de conseguir una salsa como la que consigue cada día la gallina.
Hablaba, claro, de la yema de huevo. Ciertamente, hay quien se la toma tal cual la produce la gallina, es decir, perfectamente cruda; pero no es lo más normal. En ese sentido, recuerdo que cuando yo era pequeño y atravesaba alguna convalecencia que me tenía debilucho, a veces me daban una yema cruda, pero batida con azúcar. Recuerdo, o eso creo, que me encantaba.
Pero no se trata de yemas crudas, aunque sí de yemas sin cuajar, que es como están buenísimas. Verán, no es poca la gente que estima que los huevos -hablamos, normalmente, de los huevos de gallina- están compuestos de tres partes: dos de protección, la cáscara y la clara, y una comestible y deliciosa: la yema. De modo que si la naturaleza y la gallina protegen con todo mimo esa parte del huevo, habrá que tratarla con todo miramiento cuando se trate de cocinarla; no vamos a ser menos cuidadosos que una gallina.
Ya hemos apuntado que el estado perfecto de una yema es el no cuajado, prácticamente líquido o, al menos, semilíquido; son esas yemas de, literalmente toma pan y moja con el único añadido de unos granos de sal. Una yema de huevo en esas condiciones, pero caliente, es una joya de la naturaleza; en el caso de los huevos fritos, por ejemplo, hay que tener arte para conseguir que la clara se cuaje completamente e incluso se tueste un poco por debajo, en tanto que la yema se limita, prácticamente, a calentarse, pero jamás a cuajarse. Bueno; más que arte, lo que hay que tener es práctica y freír realmente los huevos, en abundante y caliente aceite de oliva, y no hacerlos a la plancha, aunque usen sartén, con una mera gota de grasa.
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Comprenderán ustedes que a mí, que adoro las yemas de huevo en esas condiciones, no me resulten simpáticos los huevos duros. Y es que si estimo que la yema está buena cuando más se parece en textura a la original, cuando menos la desviamos de la gallina, es normal que crea que la yema del huevo cocido, del huevo duro, es un atentado al buen gusto. Convertir esa maravilla untuosa, casi líquida, en una especie de bloque amarillo granulado y seco, que se queda indefectiblemente pegado a las paredes de la garganta en cuanto intentamos tragarlo... Miren, respeto todos los gustos, pero esto me parece un delito gastronómico. Cocer un huevo hasta solidificar la yema puede ser un buen sistema de conservarlo casi indefinidamente, pero nada más.
Tal vez por ese amor que le tengo a la yema de huevo sea por lo que soy tan devoto de los huevos escalfados, esos que tiemblan en la espumadera al sacarlos del agua, que ha de estar ligeramente acidulada con vinagre. Me encanta, una vez bien recortado el exceso de clara dejando únicamente la necesaria para que la yema no se desparrame antes de tiempo, romper esa blanca envoltura y ver cómo la yema fluye por el plato. Por supuesto, sólo la contemplo un segundo, no vaya a fluir demasiado.
Yema de huevo. En fin, podría hablarles del origen real o mítico de la vida, del huevo original... Vamos a quedarnos con el meollo de la cuestión. Un huevo es, además de todo lo que es, un proyecto muy bien hecho de obra de arte gastronómica; y lo fundamental de esa obra de arte está en su más abrigado interior: la yema. A poco que piensen en ello, acabarán dando la razón a mi amigo: no hay, en toda la historia de la cocina, una salsa que se le pueda comparar. Así que... vivan las gallinas.
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