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 El Pulque: Muere la bebida de los dioses
07 de diciembre de 2007 10:31

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Hombres beben pulque.
Javier Peralta

PACHUCA.- El pulque nunca volverá a tener la importancia que mantuvo en Hidalgo. Al contrario, año con año, su producción disminuye: En 1972 se extraían 450 mil litros diarios, mientras que hoy esa cifra alcanza apenas los 112 mil. Pese a lo anterior, Hidalgo aporta el 72 por ciento del pulque que se produce en el país.

Entre las razones para esta baja en la producción, se menciona que ésta se debe a la corrupción de los introductores en la Ciudad de México: "Lo que venden son puras porquerías... Imagínese, de 22 barricas que en total tienen 5 mil 500 litros, ellos sacan 66 mil... Y para acabarla de amolar, el maguey está desapareciendo, culpa principalmente de los mixioteros, que por quitarle las penca o la piel, dejan muerta la planta".

A juicio del secretario general del Consejo Estatal de Productores del Maguey y el Nopal, Luis Acosta Hernández, la industria pulquera está condenada, si bien no a la desaparición, sí a sobrevivir apenas, en un país donde "la copa" se ha apoderado del mercado.

En la entidad hidalguense, de acuerdo con un estudio de la Comisión Nacional de Zonas Aridas, cerca de 15 mil personas de 56 de los 84 municipios que conforman el estado, se dedican a actividades relacionadas con la explotación del maguey, de donde se obtiene el aguamiel, materia prima del pulque.

Habitante natural de lugares semidesérticos o con mínimas precipitaciones pluviales, el maguey ha servido, desde etapas prehispánicas, como captador de líquidos, de acuerdo con una investigación de la Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca.
El territorio de la entidad ocupa 20 mil 813 kilómetros cuadrados, de los cuales, para esta fecha, un 74 por ciento presenta severos problemas de erosión debido a "la degradación se suelos", representada por la destrucción masiva de zonas magueyeras, entre otras acciones negativas.

Es así que esta erosión se refleja en niveles que van de más a menos: un 11 por ciento es de tipo severo; un 23 por ciento, alto; un 29 por ciento, ligero; un 26 por ciento, no manifiesto, y un 11 por ciento moderado.

La cruda realidad es que un estado que durante siglos se caracaterizó por su producción pulquera, hoy simplemente observa cómo languidece esta producción, casi en igual nivel que lo hicieron las ahora ex haciendas pulqueras, que alcanzaron su clímax en la era porfiriana y que, de a poco, pero irremediablemente, quedaron habitadas sólo por fantasmas de tlachiqueros.

En 1946, por disposición del entonces Presidente Adolfo López Mateos, se instaló en Santa María Tecajete, población localizada en el Valle de Zempoala, a 40 minutos de la ciudad de Pachuca, todo lo necesario para iniciar la industrialización del maguey a gran escala. Como producto punta de lanza se anunció "Magueyín", pulque enlatado, al que seguiría la miel de maguey.

Durante 35 años, relata el secretario general del Consejo Estatal de Productores de Maguey y Nopal, Luis Acosta Hernández, no se dio con la fórmula para poder enlatar el pulque o neutle: "Cuando llegaba a las tiendas, ya apestaba".

De manera intermitente, durante tres décadas y un lustro, la enlatadora intentó cristalizar la posibilidad, el sueño de muchos propietarios de magueyeras, que veían con ojos de envidia lo que sucedía en las zonas donde el agave era tequilero.

A decir de Acosta Hernández, para 1981 las instalaciones son cerradas y abandonadas "a la buena de Dios". Transcurren 15 años sin que mano humana toque una maquinaria "que había costado varios cientos de millones de pesos", mientras la producción normal del pulque y el aprovechamiento manual del maguey dejan cada vez menos ingresos a quienes se dedican a esa actividad.

La cancelación del proyecto "Magueyín" coincide con la debacle en la producción pulquera de Hidalgo y, por ende, del país, ya que la entidad aporta el 72 por ciento del pulque que diariamente se produce a nivel nacional.

Clasificado de por sí como una bebida de pobres y para pobres, el neutle pierde terreno de manera espectacular ante la cerveza, los rones y brandis, al tiempo que la industria del tequila florece en la zona de Jalisco.

Al llegar a esta etapa, de acuerdo con el Censo Magueyero, la siembra de esa planta en Hidalgo había registrado su más grave retroceso entre 1960 y 1970, al pasar de 26 mil 42 hectáreas sembradas con este cultivo, a sólo 15 mil 962, cifra que tuvo apenas una leve variación en 1994, con 15 mil 956 hectáreas.

Sin embargo, no todo es negativo: En 1996, a instancias del propio Consejo, se reabren las instalaciones de Santa María Tecajete para industrializar el maguey a gran escala y recuperar, entre otros proyectos, el de "Magueyín".

"Ya descubrimos la fórmula para evitar que el pulque se eche a perder cuando lo enlatamos", asegura Acosta Hernández, de tal modo que afirma que será un hecho que por fin funcione la fábrica construida desde 1946 y que se logre enviar "la bebida de los dioses" al extranjero y al mercado nacional.

Anota que más del 75 por ciento del pulque introducido al Distrito Federal y el área metropolitana, se encuentra adulterado y "es pura porquería química", lo cual, señala, es uno de los factores que ha acabado con la industria de esta bebida a la que, según el dicho popular, "le falta un grado para ser carne".

La lucha contra introductores y casilleros en las receptoras de Pantaco y del Estado de México, "siempre la ganan ellos, amparados por la Secretaría de Salud".

Anota Acosta Hernández que la corrupción está a la vista de todos. "Y luego se quejan de que si el pulque hace daño. Claro que hace daño si lo adulteran con tanto químico, y si de 22 barriles, de 5 mil 500 litros, sacan hasta 66 mil".

Como quiera que sea, el futuro del maguey ya no es el pulque, sino la gran variedad de productos que de esta planta se pude obtener, entre ellos la miel, que día con día gana terreno.

La producción y el consumo del pulque ha estado ligado al estado de Hidalgo desde la época prehispánica, anota en su libro "El Pulque", el profesor Raúl Guerrero Guerrero, quien cita el Códice Florentino, en el cual se explica que era considerada una bebida de origen divino, de la que se conocían las bondades y los males que podía acarrear.

De este modo, su consumo entre los mexicas y otras etnias, como los toltecas, estaba restringida a determinados acontecimientos, "como la recolección de la cosecha, las ceremonias propiciatorias de la lluvia, los matrimonios, los nacimientos y entierros, los ritos de iniciación y las fiestas de algunos dioses".

De supuesto origen divino, después ligado a las clases más pobres del país, el pulque está condenado a sobrevivir la muerte de sus cada vez más escasos adoradores.

Ni siquiera presente en grandes restaurantes como "rareza" de las bebidas nacionales, hoy es únicamente consuelo por su precio (3 pesos por litro), aunque implica riesgos a la salud por la adulteración, cada vez más grave, que se hace de él en establecimientos del Distrito Federal y el Estado de México.