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Jamón (de York)

17 may 2017
11h01
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Hay muchos sitios donde se llama jamón, sin más apellidos, al jamón cocido, el jamón teóricamente de York; en los países que producen buenos jamones curados, teóricamente "crudos", esos otros jamones necesitan el añadido de "de York", "cocido", "dulce"... Jamón, en España, y prosciutto, en Italia, no son jamón cocido.

En cambio, en los países en los que el jamón es precisamente el jamón cocido, los jamones "crudos" necesitan apellido: "serrano", "ibérico" o "de bellota" en España; "de Parma" en Italia... Hay más jamones con título, pero ahora no hacen al caso, serían jamones de Bayona (Francia), Praga (República Checa), Westfalia (Alemania)...

No me extraña el éxito del jamón cocido donde no hay tradición de jamón curado. Un jamón serrano o un Parma son patas de puerco tal cual, con todo, hueso, grasa, forma de "violín" como se dice en España... El jamón al que a partir de aquí llamaremos "de York" es un jamón mucho más "civilizado", su aspecto no recuerda al original, al que tenía en el cerdo vivo.

Yo conozco casos de ciudadanos que, tras varias peripecias, fueron capaces de introducir un jamón español o italiano nada menos que en los Estados Unidos, para hacer un regalo a algún amigo muy apreciado. Bueno, pues casi siempre, salvo que el amigo hubiese vivido en España o Italia, tenía que convencerle de que aquel jamón se comía así, en lonchas, que no estaba crudo...

Qué diferencia con el aséptico jamón de york, tan bien perfilado, sin hueso ni grasas externas, en su latita tan cuidada. Además, no hay que ser un experto para cortar lonchas: basta una máquina cortadora de fiambre. Todo son ventajas. Pero, para mí, el jamón es otra cosa.

York, como sin duda saben ustedes, es una casi bimilenaria ciudad capital del condado de Yorkshire, el más grande de Inglaterra (noroeste). Su jamón cocido goza de prestigio desde mediados del siglo XIX.

Su creador parece haber sido un ciudadano llamado Robert Burrow Atkinson, cuya manera de preparar el jamón se hizo famosa, de manera que la gente, primero en el Reino Unido, luego fuera (Escoffier ya habla del jamón de York en 1900, y Ángel Muro en 1892), empezó a pedir jamón curado y cocido "al estilo de York".

En principio procede de las extremidades posteriores de cerdos blancos de la raza Large White, que deriva de la Yorkshire (sí, además de perritos Yorkshire hay cerdos Yorkshire).

Es el jamón del sándwich mixto (de jamón y queso), llamado en París croque-monsieur y en Barcelona biquini; el jamón de las pizzas (poner un parma o un ibérico sobre una pizza es una verdadera barbaridad), el jamón que interviene en multitud de recetas, en contraposición al "crudo", que es mejor no cocinar.

Si usted pone ese jamón "crudo" (o anchoas en conserva, o aceitunas) en una pizza antes de llevarla al horno lo único que obtendrá es una cosa salada, seca y hasta desagradable.

Por desgracia, el jamón de York no está protegido por ninguna Denominación de Origen, lo que quiere decir que cualquiera puede elaborar "jamón de York" sin necesidad de usar cerdos Yorkshire ni elaborarlo en Inglaterra.

El hecho de que haya jamones cocidos magníficos no debe impedir nuestro reconocimiento al original, al creado en la mismísima York desde hace más de siglo y medio; si defiendo la calidad de los jamones de Jabugo o Guijuelo, de Parma o San Daniele, no veo por qué no tengo que hacer lo mismo con el jamón de York... aunque sea otra cosa.

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